奶酪是什么 ( 奶酪的功效与禁忌分享)

在咱们国家,奶酪的第一次普及风暴,大概源于那本著名的励志书《谁动了我的奶酪》。在这本书里,奶酪不仅是美味,更是一种类似美元的硬通货。再后来,奶酪的诱惑变成了披萨里的奶黄色拉丝,从托...

在咱们国家,奶酪的第一次普及风暴,大概源于那本著名的励志书《谁动了我的奶酪》。在这本书里,奶酪不仅是美味,更是一种类似美元的硬通货。再后来,奶酪的诱惑变成了披萨里的奶黄色拉丝,从托盘里取出一块,被融化得刚刚好的奶酪一拉三尺长。也许你还没意识到,西餐中的必需品——奶酪,早已成为我们生活中的“常客”,但你真的了解它吗?

奶酪,也就是我们常说的芝士,有着悠久的食用历史。近几年,国人对它的接受度也随着各种西餐、甜品的流行而有增无减。你知道吗?在2016年,在340年前的瑞典沉船克伦那号旁边的海床上,人们发现了一个神秘的罐子,捞出水以后把一船人臭得找不着北。于是大家纷纷猜想,这是一罐奶酪!不过人们表示,对于“340年的奶酪”这种重大发现来说,可不能轻信自己的鼻子,所以还是送去实验室做进一步坚定了。令人好奇的是,在腌鲱鱼的故乡,到底是怎样的“销魂”气味,才让人们判断这是奶酪的呢?事实上,奶酪是一种发酵制成的奶制品的统称,一般是酪蛋白凝结、酸化后分离的产物。人们会在奶酪里加入各种帮助发酵或凝结的物质,从酶、细菌到柠檬汁,也会用各种工艺来提升其风味。不过,奶酪虽然好吃,但一次可不能吃太多哦。

汤姆和杰瑞吃的,到底是什么奶酪?

在经典动画片《猫和老鼠》里,汤姆和杰瑞总是因为这块黄色的大孔奶酪相爱相杀,那你知道它叫什么吗?这种大孔奶酪的原型其实就是著名的埃门塔尔奶酪,原产于瑞士中部伯尔尼州的埃门塔尔地区,有时人们甚至直接称它为“瑞士奶酪”。这是一种没有使用巴士杀菌消毒的生牛乳制作而成的硬质干酪,金黄的质地搭配浑圆的孔洞,几乎搭配着奶酪最经典的形象。

阿尔卑斯山脉怀抱中的瑞士,遍布雪山和湖泊,虽然耕地稀少,却拥有众多牧草丰美的高山草场。自13世纪起,瑞士各地农民就放弃农耕转为蓄养奶牛,大量新鲜的牛乳难以储藏和运输,将牛乳制成奶酪,既是无奈之举,也是最佳选择。

和软质奶酪相比,经过挤压的硬质奶酪含水量更低,同时质地也更加致密,通常10-12千克的牛乳才能生产出1千克硬质奶酪。紧实而稳定的结构也让硬质奶酪可以被做得很大,埃门塔尔奶酪就是典型的例子。它是世界上块头最大的一种奶酪,整块的埃门塔尔奶酪很像一个大年轮,直径约为75-100厘米,重达80-120公斤,制作这样一块干酪,至少需要1吨以上的生牛乳。

奶酪中的贵族——格吕耶尔奶酪

在瑞士,除了赫赫有名的埃门塔尔奶酪之外,格吕耶尔奶酪也相当有名。它被称为瑞士最神奇的奶酪,因为现代科学仪器鉴定,它含有75种芳香醇美的香草味道。像格吕耶尔奶酪这样表面光滑细致,味道能被大多数人接受的奶酪,用途十分广泛,其中最著名的是制作瑞士国菜奶酪火锅。除此之外,还可以将奶酪擦成细丝,调进意大利面,溶化后,和调味汁混合,或是切成方块,和面包一起吃。

臭味逼人的蓝纹奶酪

事实上,奶酪是一个非常庞大的概念,甜的酸的,软的硬的,香的臭的,干的湿的,要把它们一一分类,是一个不小的任务。有一些小众奶酪,就是人类想象力过剩的产物,比如来自法国的特色美食蓝纹奶酪。这是一种质感疏松、易碎易融的奶酪,青霉菌的繁殖让它拥有独特迷人的蓝色花纹,也让它成为了一种“看起来很美,闻起来很臭”的美食。

蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现,也是大自然的神奇。通风良好、温度恒定,又十分潮湿的自然洞穴,是奶酪变身的舞台,也是青霉菌滋生的天堂因为青霉菌的生长必须要有充足的氧气,所以整个奶酪都要用针扎满孔,以便空气可以进入奶酪内部,这样一来,奶酪的里里外外都会形成蓝色的霉纹。

煎着吃的奶酪

配音:我们熟悉的奶酪,通常都是处于融化状态的。而在塞浦路斯一带,盛产一种叫做“哈罗米”的奶酪,吃法很特别,在大多数时候,它是这么吃的。没错,因为这种奶酪的蛋白质含量很高,所以熔点也极高。用普通的锅子炒、煎都难以融化,所以必须把它当成豆腐干一样操作。哈罗米奶酪通常用羊奶制作而成,但现代也有牛奶的版本。

奶酪界的黑暗料理

法国的老里尔奶酪,据说气味相当可怕,堪比我们熟知的榴莲。在法国有些地方,把它带上交通工具,属于违法行为!黑塞哥维那还有一种奇怪的奶酪,叫做“袋装奶酪”,在奶酪凝固之后,当地人会将其装进一个整的羊皮袋子中。随后,把它挂在屋檐下风吹日晒,折腾3-5个月后取下来,就能吃了。

你知道吗?就钙的含量而言,40克奶酪等于200毫升酸奶、250毫升牛奶,小小一块奶酪中的钙含量竟然和一大杯牛奶中的钙元素一样多,而且非常容易被人体吸收,是理想的补钙食品。但是,奶酪同时也是高热量、高脂肪的食物,容易发胖,一定要悠着点哦!

  • 发表于 2021-08-15 23:05:37
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